动脉粥样硬化，是指多余的脂类物质沉积在血管壁上，对血管造成损伤，形成一种像米粥样的斑块。

动脉粥样硬化的形成主要包括四个阶段，分别是动脉血管内膜功能紊乱期、血管内膜脂质条纹期、典型斑块期和斑块破裂期。预防斑块的形成、促进斑块的消退、提高斑块稳定性是防治动脉粥样硬化的主要策略。

脂肪酸是最简单的脂类物质，是构成甘油三酯、磷脂的重要成分。由于构成膳食脂肪的脂肪酸种类不同，其生理功能和健康效应也不同。

在过去的研究中认为，膳食总脂肪的摄入与动脉粥样硬化有密切关系，而膳食脂肪酸的组成与冠心病关系的研究结果表明，膳食脂肪的种类比脂肪摄入量对动脉粥样硬化的影响更显著。

脂肪酸按照饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、和多不饱和脂肪酸。不同脂肪酸的生理功能和健康效应具体表现为：

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饱和脂肪酸

饱和脂肪酸是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，其中以豆蔻酸作用最强，其次为棕榈酸和月硅酸。

饱和脂肪酸可以通过抑制低密度脂蛋白胆固醇受体活性、提高血浆低密度脂蛋白胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。因此，日常膳食中应减少饱和脂肪酸的摄入。

饱和脂肪酸多来源于动物性食品中，如牛油、奶油、猪油等。

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单不饱和脂肪酸

摄入富含单不饱和脂肪酸的橄榄油较多的地中海居民，尽管脂肪摄入总量较高，但冠心病的病死率较低。

日常饮食，以富含单不饱和脂肪酸的油脂代替富含饱和脂肪酸的油脂，可以降低体内低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯水平，并且不会降低高密度脂蛋白胆固醇。